อาหารสมุนไพร

                                                                                                แกงขนุนอ่อน

ส่วนผสม

1. ขนุนอ่อน1 ลูก (500 กรัม)
2. มะเขือเทศลูกเล็ก (มะเขือส้ม)1 ถ้วย (100 กรัม)
3. ชะอมเด็ดสั้น 1 ถ้วย (100 กรัม)
4. ใบชะพลู 9 ใบ (8 กรัม)
5. ซี่โครงหมูสับ 200 กรัม
6. เนื้อหมูหั่นบาง 100 กรัม
7. น้ำ 4 ถ้วย (400 กรัม)

เครื่องแกง

1. พริกแห้งแช่น้ำ5 เม็ด (10 กรัม)
2. ปลาร้าส้ม? 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
3. ข่า4 แว่น (10 กรัม)
4. หอมแดง5 หัว (25 กรัม)
5. กระเทียม3 หัว (30 กรัม)
6. เกลือป่น1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

* โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

วิธีทำ
1. ทุบขนุนให้นุ่ม ปอกเปลือกผ่าเอาไส้ออก หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ แช่น้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก เพื่อไม่ให้ขนุนดำ
2. ล้างใบชะพลู หั่นหลาบใบละ 3 ชิ้น
3. เอาน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟพอเดือดใส่ซี่โครงหมูเนื้อหมู
4. ละลายเครื่องแกงลงในหม้อ พอเดือดอีกครั้งใส่ขนุนตั้งเคี่ยวให้ขนุนสุก
5. ใส่มะเขือส้มขิมรสถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือ ใบชะพลู ชะอม คนให้ทั่ว

สรรพคุณทางยา
1. ขนุนอ่อน รสฝาด มีฤทธิ์ฝาดสมาน แก้อาการท้องเสีย
2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้ แต่งสีและกลิ่นอาหารช่วยระบาย บำรุงผิว
3. ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้ แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดี ยอดชะอมใบอ่อนมีรสจืด กลิ่นฉัน(กลิ่นหมอสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
4. ใบชะพลู รสเผ็ดเล็กน้อย แก้ธาตุพิการ ขับลม
5. พริกแห้ง รสเผ็ด ขับลม ช่วยย่อย ช่วยเจริญอาหาร
6. ข่า รสเผ็ดปร่า และร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิต ร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
7. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
8. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด

แกงหน่อไม้ใบย่านาง

ส่วนผสม

1. หน่อไม้รวกเผา5 หน่อ (300 กรัม)
2. ใบย่านาง20 ใบ (115 กรัม)
3. เห็ดฟางฝ่าครึ่ง1/2 ถ้วย (100 กรัม)
4. ชะอมเด็ดสั้น1/2 ถ้วย (50 กรัม)
5. ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ1/2 ถ้วย (50 กรัม)
6. ข้าวโพดข้าวเหนียวฝานเอาแต่เมล็ด1/2 ถ้วย (50 กรัม)
7. แมงลักเด็ดเป็นใบ1/2 ถ้วย (50 กรัม)
8. ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2 ต้น (60 กรัม)
9. น้ำปลาร้า3 ช้อนโต๊ะ (48 กรัม)
10. น้ำ3/4 ถ้วย (300?400 กรัม)
11. กระชายทุบ1/2 ถ้วย (10 กรัม)
12. พริกขี้หนู10 เม็ด (10 กรัม)
13. ข้าวเบือ1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
14. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

วิธีทำ

1. โขลกข้าวเบือให้ละเอียด
2. ปอกเปลือกหน่อไม้ ตัดส่วนแก่ทิ้ง ตัดเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น
3. โขลกใบย่านาง แล้วนำไปคั้นกับน้ำ ให้น้ำใบย่านางออก กรองใส่หม้อ
4. นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่หน่อไม้พอเดือดใส่กระชาย พริกขี้หนู ตะไคร้ ข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา ต้มสักครู่ ใส่ฟักทอง เห็ดฟาง ข้าวโพด เมื่อทุกอย่างสุกทั่วกันดี ใส่ชะอม ใบแมงลัก ยกหม้อลง

สรรพคุณทางยา

1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน

2. ย่านาง มีรสจืด ทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ

3. เห็ดฟาง (เห็ดบัว) รสจืด ให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต

4. ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดี ยอดชะอมใบอ่อน มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย

5. ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย

7. แมงลัก ใบสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม

8. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ

9. กระชาย รสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลม และพยาธิเส้นด้ายในเด็ก ใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ

10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย

ยำใบบัวบก

ส่วนผสม

1. ใบบัวบก 20 ใบ
2. กุ้งเสียบ 15 ตัว
3. น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
4. มะพร้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะนาว 3/4 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลเล็กน้อย

วิธีทำยำใบบัวบก

1. ล้างใบบัวบกให้สะอาด หั่นเป็นท่อนพอดีคำ พักไว้
2. ผสมน้ำพริกเผา มะพร้าวคั่ว น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกันเป็นน้ำยำ
3. นำใบบัวบกมาคลุกเคล้ากับน้ำยำให้เข้ากัน จากนั้นตักใส่จานและโรยหน้าด้วยกุ้งเสียบ จัดแต่งให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ
4. นำปลากะพงที่ปั้นได้รูปแล้วเขาอบในเตา ก่อนที่จะนำไปทอดบนกระทะเทฟลอน ใส่น้ำสต๊อกผักลงไปเล็กน้อย
5. แต่งหน้าด้วยมะเขือเทศหั่นขวาง ผักชี และใบสะระแหน่ พร้อมเสิร์ฟกับน้ำจิ้มรสเด็ด

สรรพคุณทางยา

1. บัวบก ทั้งต้นรสหอมเย็น บำรุงหัวใจ บำรุงร่างกาย แก้อ่อนเพลีย แก้ไข้กระหายน้ำ แก้ช้ำใน
2. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
3. พริกขี้หนูสด รสเผ็ดร้อน ขับลม ช่วยย่อย ช่วยเจริญอาหาร
4. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาวรสเปรี้ยว แก้ไอ ขับเสมหะ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต

ไก่ต้มขมิ้น

ส่วนผสม

1.ไก่บ้าน 1 ตัว (100กรัม)

2.ตะไคร้ 2 ต้น (30 กรัม)

3.ขมิ้น 2 นิ้ว (10 กรัม)

4.กระเทียม 3 หัว (30 กรัม)

5.หอมแดง 5 หัว (45 กรัม)

6.ข่า 7 แว่น (50 กรัม)

7.เกลือป่น 2 ช้อนชา (5 กรัม)

8.ส้มแขก 5 ชิ้น (5 กรัม)

วิธีทำ

1. ล้างไก่ให้สะอาด แล้วสับชิ้นพอคำ
2. ทุบตะไคร้ให้แตก หั่นเป็นท่อน 2-3 นิ้ว ทุบข่า ขมิ้น แล้วบุบหอมแดง กระเทียม
3. เอาน้ำ 4 ถ้วยใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือด ใส่เครื่องที่เตรียมไว้ (ข้อ 2) ต้มสักพักจนเครื่องหอม ใส่ส้มแขก
4. ใส่ไก่ต้มจนสุก ใส่เกลือ น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ ยกลง

สรรพคุณทางยา

1. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะบำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร
2. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย ไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
4. ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ขับลมในลำไส้ ขับพิษโลหิตในมดลูก
5. ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร ขับลม เจริญอาหาร รักษาโรคผิวหนัง
6. ส้มแขก รสเปรี้ยว ลดไขมันในเส้นเลือด แก้ไอขับเสมหะ
7. มะขาม รสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ท้องผูก แก้ไอ ลดความร้อนในร่างกาย

แกงส้มดอกแค

ส่วนผสม

1.     ดอกแค 2 ถ้วย

2.     กุ้งก้ามกราม 3 ตัว หรือปลาช่อนตัวเล็ก 1 ตัว

3.     น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

4.     น้ำ 3 ถ้วย

วิธีทำเครื่องแกง

1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำ 5 เม็ด
2. หอมแดงซอย 3 หัว
3. กระเทียม 2 หัว
4. ตะไคร้ซอย 3 หัว
5. เกลือป่น/กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1.     โขลกพริกแห้ง เกลือ ตะไคร้ให้ละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกเข้ากันให้ละเอียด

2.     ดอกแค เด็ดเกสรออก ล้างให้สะอาดใส่ตะแกรงพักให้สะเด็ดน้ำ

3.     ล้างกุ้ง ตัดกรีออก แกะเปลือกที่ตัวกุ้งออกจนถึงเปลือกข้อสุดท้าย ไว้หางผ่าหลัง ดึงเส้นดำออกหรือล้างปลาตัดเป็นท่อนเล็กๆ

4.     ต้มน้ำให้เดือด ใส่กุ้งหรือปลาพอสุกใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ คนพอให้ทั่ว ใส่น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว คนพอให้ทั่ว ใส่น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว คนให้ทั่วชิมรส พอเดือดใส่ดอกแค ยกลงตัดใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ

สรรพคุณทางยา

1.     น้ำพริกแกงส้ม รสเผ็ดร้อน ช่วยขับลม ช่วยย่อยอาหาร

2.     ดอกแค รสหวานออกขมเล็กน้อย แก้ไข้หัวลม

3.     มะขามเปียก รสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ท้องผูก แก้ไอ ลดความร้อนในร่างกาย

4.     มะนาว เปลือกผลรสขมช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต

ข้าวยำ

เครื่องปรุง ปริมาตร / ขนาด น้ำหนัก (กรัม)

ข้าวสวย 6 1/2 ถ้วยตวง 780

ข้าวตากแห้งทอด 3 ถ้วยตวง 167

กุ้งแห้งป่น 1 1/2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 73

มะพร้าวขูดคั่ว 1 1/0 ถ้วยตวง + 1 ช้อนโต๊ะ 96

น้ำมะนาว 5/6 ถ้วยตวง 96

พริกป่น 5/6 ช้อนโต๊ะ 8.3

น้ำบูดูปรุงรส 3/4 ถ้วยตวง + ช้อนโต๊ะ 250

ผักสด / ผลไม้  

ถั่วฝักยาวซอยบาง

3 1/2 ถ้วยตวง 249

ถั่วงอกเด็ดหาง

5 1/4 ถ้วยตวง 395

แตงกวาผ่าสี่

1 5/6 ถ้วยตวง 181

ใบมะกรูดหั่นฝอย

1/2 ถ้วยตวง 11

ตะไคร้หั่นฝอย

2 ถ้วยตวง + 3 ช้อนโต๊ะ 120

ใบชะพลูหั่นฝอย

2 ถ้วยตวง 27

ส้มโอแกะเป็นกลีบเล็กๆ

3 3/4 ถ้วยตวง 454

ส่วนผสมน้ำบูดูปรุงรส  

น้ำบูดูเค็ม

1/2 ถ้วยตวง 125

น้ำตาลปี๊ป

1 ถ้วยตวง + 1 ช้อนชา 190

ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน)

14 ท่อน (ขนาดยาว 3 เซนติเมตร) 30

ข่าทุบ (หั่นเป็นท่อน)

11 ท่อน 18

  (ขนาดหนา 0.5 - ยาว 2.5 เซนติเมตร)  

ใบมะกรูด

10 ใบ (ขนาดกว้าง 2.5 ยาว 3 เซนติเมตร) 3.7

หัวหอมแดงทุบ

1/3 ถ้วยตวง 57.7

น้ำ

2 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ 505

   

ตำรับนี้รับประทานได้ ประมาณ 13 คน

ข้าวยำปักษ์ใต้ ประมาณ 2660 กรัม น้ำบูดูปรุงรส ประมาณ 260 กรัม

1 หน่วยบริโภค = ประกอบด้วย ข้าวสาร 60 กรัม ผัก / ผลไม้สด = 110 กรัม

น้ำบูดูปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ (~20 กรัม) เครื่องเคียงอื่นๆ = 30 กรัม

 วิธีทำน้ำบูดู

  ตวงน้ำบูดูเค็มกับน้ำเปล่าใส่ภาชนะ ใส่ตะไคร้ทุบ (หั่นเป็นท่อน) ข่าทุบ หัวหอมแดงทุบ ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ป ต้มจนเดือดประมาณ 30 นาที ยกลงกรองเอากากทิ้ง

  นำไปเคี่ยวต่ออีก 45 นาที ใช้ไฟอ่อน แล้วตั้งทิ้งให้เย็น กรอกใส่ขวดเก็บไว้รับประทาน

 วิธีเตรียมเครื่องข้าวยำ

  ห้งข้าวให้สวย

  มะพร้าวขูดคั่วให้เหลือง ทิ้งให้เย็นเก็บในภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ

  กุ้งแห้ง พริกขี้หนูแห้งป่นละเอียด

  นำข้าวตากแห้งมาทอดพอเหลือง ผึ่งให้เย็น และสะเด็ดน้ำมันเก็บในภาชนะมีฝาปิดจะได้กรอบ

  ผักสด / ผลไม้ นำมาหั่นซอย หรือหั่นบางๆ ตามชนิดของผัก ถ้าเป็นส้มโอ แกะเป็นกลีบเล็กๆ

  ตักข้าวใส่จานใส่ข้าวทอด มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ผักต่างๆ และส้มโอไว้รอบๆข้าวสวย ใส่พริกป่นคลุกให้เข้ากัน เมื่อพร้อมรับประทานจึงราดด้วยน้ำบูดู (ปริมาณของเครื่องปรุงข้าวยำมีหลายอย่างต้องจัดให้ได้สัดส่วนพอเหมาะ เมื่อคลุกแล้วจะรับประทานได้รสกลมกล่อมพอดี)

 ประโยชน์ทางอาหาร

  ข้าวยำปักษ์ใต้ที่ปรุงสำเร็จแล้วจะออกรสหลายรสด้วยกัน ได้แก่ รสมันของมะพร้าว รสเปรี้ยวจากมะม่วงดิบและน้ำมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น เรียกว่าเป็นอาหารที่บำรุงธาตุก็ไม่ผิดนัก

 สรรพคุณทางยา

     1. มะพร้าว รสมันหวาน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก

     2. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร

     3. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด

     4. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไอเพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด

     5. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาวรสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต

     6. ตะไคร้ รสปร่ากลิ่นหอม แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร

     7. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหารช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด

     8. มะม่วง รสเปรี้ยว ขับเสมหะ

     9. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุ

     10. ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้

 หมายเหตุ

  ส่วนผสมของน้ำบูดูปรุงรส เช่น ตะไคร้ ข่า หอมแดง ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊ป จะช่วยให้น้ำบูดูมีกลิ่นหอม ไม่เหม็นคาวช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้

  ลักษณะของน้ำบูดูปรุงรสจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีรสเค็มและหวานมีความเหนียวคล้ายน้ำตาลไหม้

  น้ำบูดูเค็มบรรจุขวดมีขายตามร้านอาหารชาวใต้ทั่วไปสามารถซื้อนำมาปรุงรสเองได้หรือต้องการชนิดปรุงสำเร็จก็มีบรรจุขวดขาย

  ผักที่ใช้รับประทาน ควรเป็นผักสดจะได้รสหวานของผักและความกรอบ

  ส้มโอควรเป็นส้มโอที่มีรสเปรี้ยว